大营四掌柜焖饼白菜汤（孟宪珂）

大营四掌柜焖饼白菜汤
孟宪珂
张其均（1916—1978）清河县人，上世纪四五十年代，在枣强大营开饭馆。张其均在家排行老四，故人称四掌柜。二十世纪五十年代初国家实行公私合营时并入大营供销社所辖北街食堂。他积多年烹饪经验，汲取同业所长，独创了一套焖饼绝招。时人称四掌柜焖饼，其色、香、味、形俱佳，配以清淡为主的白菜汤，人们争相品尝，赞不绝口。
茂源大酒店的焖饼由张其均的得意高徒郑伯虎与该店的厨师共同探讨、切磋技艺，在保留传统特色的同时，结合现代人的口味和集体的智慧加以改进，使之更具特色。所用饼条均用大烙子烙饼，饼约有十来张报纸厚，熟度一致，长4厘米，粗细均匀，长短整齐。
有肉丝焖饼和鸡蛋焖饼两种。肉丝焖饼，饼条与猪肉丝比例恰当，饼条与汤的比例适宜，软硬适中。汤则用鸡汤和猪肉汤按一定比例混合而成，抑或用鸡排骨与猪排骨按比例混合后同煮而成。焖饼时火候极为关键，要用大火炒菜，文火焖。用火长则干，用火短则软，全凭直觉灵活掌握，否则影响口味与质量。肉焖要精选佐料，老汤、香油俱用。熟后饼条和肉丝单独成条，如同水晶条一般，盛到盘里不粘不连，松散利索，外酥里嫩，味道鲜美。
鸡蛋焖，鸡蛋全部包裹在饼条外面，入盘后如金条堆积，又似黄龙聚首，绝无面食的踪影。
白菜汤精选去帮后的芯叶，辅以多种佐料，以清淡为主，更适合现代人追求健康情调。焖饼配以白菜汤，情趣更浓，相得益彰。四掌柜焖饼白菜汤成名于二十世纪五十年代，并创出品牌，至今长盛不衰，已有七八十年的历史。他独特的配方和烹调技艺既没有失传，也没有扩散，一直是独家经营。不能不说这是一大特点。笔者有幸十数年前在大营北街食堂吃过郑伯虎做的焖饼白菜汤，确实非同寻常，色、香、味、形俱佳，口齿留香，余味无穷。而今茂源大酒店做的四掌柜焖饼白菜汤似乎略胜一筹。我在此请过外地的客人，他们个个赞不绝口。1998年，一位侨居加拿大的华侨回乡探亲。他年轻时在大营从事皮毛经营，多次品尝四掌柜做的饭菜。这次他指名要吃四掌柜焖饼、白菜汤。在茂源大酒店品尝后，翘起大拇指赞不绝口，连声说：“比我小时味更美、情更浓、意更长。凭此我得多回家几次。”

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