500元原料做出10人食用宴席 评委:菜品寻常中见功夫
原标题：500元原料做出10人食用宴席 评委盛赞：菜品寻常中见功夫
昨天，2017扬州市淮扬菜主题宴席大赛在江苏旅游学院开幕，市区17个队伍现场参与角逐。记者了解，该赛事今年分市区组和县区组，县区组比赛今天开赛。
市区17个队伍参赛
宴席考验传统和创新性
昨天一早，记者在现场了解到，此次比赛分市区组和县区组两大组别。市区17个队参赛，县市区19个队角逐。每个代表队由5名厨师组成，其中明确主厨1名、队员4名。主厨应是从事烹饪行业10年以上的中餐厨师，或在校从事烹饪教学3年以上的教师。
昨天上午，来自香格里拉、花园国际、长乐客栈、西园饭店、卢氏盐商、凯莎华美达等市区17个队85名烹饪精英，率先会聚江苏旅游职业学院展开角逐。
据介绍，此次比赛围绕淮扬菜的历史传统和人们对饮食的新要求，既要有传承，又有创新。“大赛在设计的时候，有传统菜的评审，比如说淮扬菜大煮干丝；有创新菜的比拼，如用淡水鱼作为食材进行淮扬菜的创新菜操作；又比如有扬州包子的评点，这是传统的扬州点心，但也有酥点的参赛，这考验设计性和创作性。”在整体宴席的考核标准中，对菜肴的名称，主题宴席设计的思路、操作特点都有明确的标准和评价，由各个团队的厨师长进行答辩。
据悉，此次比赛，既有对单独菜肴的评审，也有整桌宴席效果的评比，也加入了大众评委，他们评判的标准是好看、好吃、实用；专业标准的评价是，淮扬菜的技法、传承、风味。
500元成本的原料
做出10人食用的宴席
据介绍，本次大赛采用原料超市自选加特色原料自备模式，参赛原料成本500元，其中400元由参赛队赛前集中在指定超市自选采购，100元由参赛队自备特色食材，这种特色食材是超市买不到的，所有食材均为净菜形式进场；指定菜品（大煮干丝、炝蓑衣黄瓜）原料由组委会统一提供。
在现场，记者观察到，每个参赛队5名选手合作，在4个小时内制作一桌10人食用量的宴席，其中包括8道冷菜、9-10道热菜、2道点心等品种，热菜中必须有淮扬传统名菜大煮干丝，同时有淮扬创新菜。
“精打细算，将500元预算用到极致。”西园饭店厨师介绍，此次他们的宴席主题是“秋日私语”，主要针对秋季婚宴，他们对宴席的要求是传统与现代餐饮相结合，比如在冷菜中，最常见的一道菜是糖醋排骨，此次他们创新成“山楂藕排”，用山楂糕上色和调味。
记者看到，不少厨师在菜品造型上也力求创新。花园国际厨师团有一道传统淮扬菜“醋熘活鳜鱼”，以往这道菜都是将鱼平躺放在盘子中间，但昨天厨师却将鳜鱼竖立在盘子中间，犹如鱼儿要跃出水面。“淮扬菜有一个经典菜豆腐羹，此次比赛，我们也做了一个创新，做成绣球豆腐羹，加入了茉莉花元素，因为茉莉花有清热止咳的功效，上好的清汤加上茉莉花，更有营养，符合现代人健康生活的理念。”该团队厨师介绍。
菜点寻常之中见功夫
不少都让人们眼前一亮
昨天，记者还有幸担当大众评委，在被“没收”手机的情况下，通过观看、品尝等方式对每道菜品进行盲评，扬州包子、大煮干丝、蓑衣黄瓜、酥类点心等都让人们眼前一亮。
呈现在评委们面前的第一道菜为淡水鱼创新菜，17个队伍各拿出一道菜式，灌汤鸭蛋鱼、八宝葫芦鱼羊鲜、菊花鱼等都让人眼前一亮。“猜猜这是什么菜？”菜一上桌，就有工作人员卖了个关子，灌汤鸭蛋鱼将鱼茸、皮冻等灌进鸭蛋壳里成型，不仅味道嫩，咬一口还有鲜美的汤汁。
干丝是扬州人最熟悉不过的食材，同样做大煮干丝，17个队伍有17个不同的味道，从刀工、汤头、口感、配料等多方面进行比拼，整个评判过程中，大众评委们最在意的还是口味，对于自然调味的菜式给予高分，而能吃出味精调味的菜式则明显不受欢迎。“我们心中的高档宴席和精致宴席，低盐低糖少油无味精也是很重要的，这是健康饮食的趋势。”大众评委们表示。
除了大煮干丝，还有不少队伍用干丝百叶来做创新菜，有的将干丝裹在狮子头外面解腻，有的则将百叶切条后编织成蒲包形状，裹上肉泥一起红炖，这样的菜式连皮带馅都可以吃，成本还不高。
记者在现场还看到，菜式中用面条编织的花篮、容器等，通过油炸定型，也是从内到外都能食用。“你看这个包子捏得真漂亮。”连评委组都有人提出疑问，“这是人包的还是机器包的？”可见参赛选手的技艺之高超。“菜品总体来说精致巧思，寻常中见功夫。”专业评委组不少评委表示。 记者 乔云 屠明娟
摄影 张卓君
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市区17个队伍参赛
宴席考验传统和创新性
昨天一早，记者在现场了解到，此次比赛分市区组和县区组两大组别。市区17个队参赛，县市区19个队角逐。每个代表队由5名厨师组成，其中明确主厨1名、队员4名。主厨应是从事烹饪行业10年以上的中餐厨师，或在校从事烹饪教学3年以上的教师。
昨天上午，来自香格里拉、花园国际、长乐客栈、西园饭店、卢氏盐商、凯莎华美达等市区17个队85名烹饪精英，率先会聚江苏旅游职业学院展开角逐。
据介绍，此次比赛围绕淮扬菜的历史传统和人们对饮食的新要求，既要有传承，又有创新。“大赛在设计的时候，有传统菜的评审，比如说淮扬菜大煮干丝；有创新菜的比拼，如用淡水鱼作为食材进行淮扬菜的创新菜操作；又比如有扬州包子的评点，这是传统的扬州点心，但也有酥点的参赛，这考验设计性和创作性。”在整体宴席的考核标准中，对菜肴的名称，主题宴席设计的思路、操作特点都有明确的标准和评价，由各个团队的厨师长进行答辩。
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500元成本的原料
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据介绍，本次大赛采用原料超市自选加特色原料自备模式，参赛原料成本500元，其中400元由参赛队赛前集中在指定超市自选采购，100元由参赛队自备特色食材，这种特色食材是超市买不到的，所有食材均为净菜形式进场；指定菜品（大煮干丝、炝蓑衣黄瓜）原料由组委会统一提供。
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