涵江哆头土笋冻：“古怪”小吃 韵味流长

我市饮食文化悠久，各种美味传统小吃见证着莆田人讲究自在的生活，而这其中有一种颇具创意的小吃那就是土笋冻，它们个个晶莹剔透、肉脆冻软，味美甘鲜、滑溜爽口，颇受百姓喜欢。
　　关于土笋冻，明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等都有记载，说明土笋冻的历史悠久。然而这土笋冻虽然名字里面有土笋，但是它却不是用土笋做成的，昨日，记者来到在我市有名的土笋冻制作地区——涵江区哆头片区见到不少专业户在加工熬煮“土笋”。
　　在哆中村，记者来到以制作家传的土笋冻而闻名的“吓溜”家。“吓溜”原名李兆芬，制作土笋冻已经有30多年的时间。在他家里，记者看到大灶桌上摆放着上千个碟儿，准备拿来盛放“土笋”。
　　说了这么久的“土笋”，土笋冻里面到底盛放的是不是笋？李兆芬给出了答案，土笋冻单听名字常以为是笋做的，那就大错特错了。其实“土笋”不是笋，也不是其他的植物，而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物，学名叫“星虫”，生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。
　　在“吓溜”家，记者看到李兆芬所说的“星虫”，那么它到底是如何在被烹饪下变身成为百年名小吃土笋冻的呢？李兆芬说，做土笋冻其实很简单，把土笋从沙子里逮出，先放养一天以吐清杂物，然后下锅熬煮，熬到一锅黏黏糊糊，盛出来后装在小碗中，待它自然冷却之后或者放到冰箱后，就凝固成一块块土笋冻了。
　　说着简单，但土笋冻的美味是来自“星虫”的胶原蛋白，要想保证其可口，可是很有讲究的。自幼跟随父亲李兆芬学习制作土笋冻的李香梅介绍到，在制作“土笋”的时候，洗土笋、煮土笋、冻土笋都很讲究方法，要先将“星虫”提前泡在水中静置，用水流清洗数遍，去除土笋表面的杂质，直至土笋呈白亮时即可。再利用工具碾压土笋，清除体内的内脏，并再次清洗数遍，再以烈火猛烧，并且要不停搅拌，至其汤成胶状为止，这其中就非常看火候。
　　一碗好吃的土笋冻需让“胶质”和汤完美融合在一起，然后将煮好的“土笋”分装在模具杯里，在冰箱放一晚上，这其中不能添加任何添加剂，有些制作户会添加配料促进凝冻，但是会大大影响口感。
　　夏日炎炎，但在哆头片区总是能看到卖“土笋冻”的招牌，黑黑的小虫在勤劳的涵江人手里化身成风味小吃，如今也越发传播，不仅成为莆田人的佐餐挚爱，也受到了海内外的关注，俨然成为特色美食“风景”。
　　湄洲日报记者 朱建婷 /文 陈斌 /图

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