兰州牛肉拉面风靡开封的背后
【核心提示】 多年前，兰州牛肉面走进了开封，并且快速在开封生根发芽、发展壮大。兰州牛肉面进入开封后，为迎合开封人民的口味，与开封拉面相结合，变成了兰州牛肉拉面。记者通过走访开封兰州牛肉拉面联谊会得知，兰州牛肉拉面馆在开封已经有300多家。一碗几元钱的拉面，为何风靡开封呢？本文为大家揭晓其中的奥妙。
兰州牛肉拉面馆 遍布我市大街小巷
3月14日中午，在集英街一家单位上班的李玉丽女士因为加班错过了单位食堂的饭。她和另外两位同事一起走到楼下，没走多远就看到一家兰州牛肉拉面馆。她们走进店里，点过餐几分钟后面就端到了她们面前，不到15分钟，李女士和同事的午餐就解决了。
开封人喜吃面食，自然不会拒绝美味的兰州牛肉拉面，像李女士一样选择兰州牛肉拉面当午餐、晚餐的开封人非常多。在开封的大街小巷，有300多家兰州牛肉拉面馆在营业。为了避免恶性竞争，他们成立了一个联谊会，约定在城区新开的牛肉拉面馆与原有的牛肉拉面馆距离不少于500米；在郊区和县城、乡镇，新开的牛肉拉面馆与原有的拉面馆距离不少于1000米。从第一家兰州牛肉拉面馆进入开封到现在已经有13年，尤其是近5年，兰州牛肉拉面馆从30多家发展到300多家。而且开封的兰州牛肉拉面馆鲜有倒闭的，有的兰州牛肉拉面馆虽几易其手，但生意一直不错。
一个“拉”字接地气
细心的读者都注意到了，在开封的兰州牛肉拉面其实不叫这个名字，应该叫牛肉面。这碗面出了兰州，出了甘肃，来到开封，变成了兰州牛肉拉面。在开封开第一家兰州牛肉拉面馆的尕玛奈对记者说，他来到开封后发现开封拉面生意很不错，店铺也很多，就自作主张把兰州牛肉面改成了兰州牛肉拉面。现在，兰州牛肉拉面馆在开封越来越多，兰州牛肉拉面俘获了开封人的胃。
虽然名字改成拉面了，但面还是延续了兰州牛肉面的特点和配方。兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”（即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜绿、面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到“中华第一面”的美誉。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得之后传入兰州，其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面还是溜条和拉面，都巧妙地运用了面粉的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
尕玛奈对记者说，在开封的第一家店开张后，生意一直不错，于是他的弟弟和妹妹又在开封开了两家兰州牛肉拉面馆，生意也不错，他的亲戚、朋友、同村人都纷纷在开封开店。建业大宏城市花园附近那家兰州牛肉拉面馆的店主木撒来自甘肃临夏，5年前，他和父母来开封开了一家店，现在，他的大伯、妹妹、表哥都在开封开了兰州牛肉拉面馆。
家庭式经营成本低
细心的读者也注意到了，一个小型的兰州牛肉拉面馆只有4个人，一个负责拉面，一个负责炒菜，一个负责收银和收拾桌子，一个负责端饭和接待。而在兰州，牛肉拉面馆需要顾客自己去端饭。尕玛奈对记者说，当时来到开封，对于给顾客端饭很不适应，后来看到开封所有饭店都负责给顾客端饭，才慢慢适应了。
尕玛奈给记者算了一笔账，假如一家店聘请了3名员工，这家店一年挣20万元，对于店主来说，除去3个人的工资，等于挣不了几个钱。而如果是一个家庭经营一家店，等于这个家庭一年挣了20万元。
“拉面经济”实实在在地推动了甘肃经济的发展，帮助当地人民脱贫致富。第十三届全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民对记者说，随着“拉面经济”的发展，越来越多的甘肃人走出家乡，到全国各地开面馆。自2012年开始，开封的兰州牛肉拉面馆如雨后春笋般出现，仅2012年就增加了173家。如今，开封的大街小巷都有兰州牛肉拉面馆，几乎能与兰州市相媲美。
马利民还对记者说，以后在家庭经营小店的基础上，还要提倡老乡开200平方米以上的大店，把“拉面经济”继续做大做强。现在500多平方米的拉面大店已经在开封出现了，很受附近居民和上班族的欢迎。
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