大庆餐企业如何在新消费中尝试新“玩法”
随着消费和技术的升级以及行业的自我革新，大庆餐饮业投资规模进入上升通道。如何跟上餐饮业创新发展趋势，新入行者如何踏准投资节奏，成为餐企面对的课题
餐企如何在新消费中尝试新“玩法”
微阅读
目前餐饮市场格局是怎样的?
●餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流
●2018年，线上外卖已达到3000亿，外卖消费频次3年翻了3番
●餐饮从业者一年增加了700万人，传统餐饮人行业积累优势开始显现
●近两年倒闭的餐厅平均寿命只有580天。以美团数据哈尔滨市场为例，2017年，新增在线餐饮商户2.6万，倒闭商户3.2万。2017年整体在线商户数为8.6万，比2016年减少了0.6万
如何在新消费市场里做好选择?
●选好项目风口是第一步;然后选同频合伙人，确定股权结构和核心团队;选品类和痛点，确定市场定位;选优秀的商业模式，以决定最终的盈利模式
●地点、产品结构、设计、财务模块、营销计划、采购渠道、施工队伍等等，虽然都是战术执行层面的，也都需要谨小慎微，不能盲目随意
●降低单价，开通团购、外卖，增加储值打折积分等营销手段，并通过建设区域中央厨房统一配送，可以解决加盟商的成本痛点
传统餐饮如何更新业态?
●做外卖就是要“过五关斩六将”。五关包括：认知关、趋势关、平台关、产品关和运营关
●应在餐饮市场里打破和谐，发现冲突，甚至“创造冲突”，也就是创造新的需求
●新消费的市场背景下，餐企必须做好人才管理、供应链管理、品牌管理和品牌传播。无论是自行研发新品或重构产品体系，还是借助外部资源优化产品结构，都要围绕目标市场的真实需求
深解读
餐饮业经历了行业的严冬，如今随着消费和技术升级以及行业自我的革新，正走在新的春风里。从全行业的投资曲线来看，整体规模正处于一个上升通道，但个体的生死存亡，如同逆水行舟不进则退。如果仍秉持着既往的经验去应对，存活的几率将很低。
大庆餐饮界在行业发展初期，就曾在国内市场创出过名号，迎来各方取经者和投资人;在餐饮业步入寒冬，爆发倒闭潮的艰难时期，大庆餐饮业也始终坚持探索，探究创新发展的路径;在行业回暖之后，大庆餐饮业更是毫不懈怠，力求突出重围，抢占更大的市场份额。
近期，餐饮业的盛事一个接着一个。先是大庆第三届餐饮产业高峰论坛成功举办，东北著名的餐饮商学院花椒学院正式在大庆开设“分舵”;随后，2018(中国大庆)国际食材电商采购节暨满汉全席国际厨艺交流大赛启幕，来自马来西亚、日本、新加坡、台湾、香港等国家和地区的餐饮界大师及餐饮企业家展开国际美食交流比赛。如何跟上餐饮业创新发展的趋势?
如何实现企业自我的转型升级?新入行者如何摸准市场脉搏，踏准投资节奏?这里面大有学问。
滕飞：找到市场需求，通过借力和引智，赋予企业新动能
从事餐饮行业的朋友都有必要研究一下当下餐饮业的格局。2017年，国内餐饮业营收已经达到3.9万亿，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。
新时代的社会主要矛盾正推动消费升级，消费连续3年成为拉动经济增长的首要动力。目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。
餐饮从业者一年增加了700万人，传统餐饮人行业积累优势也开始显现。
移动互联网技术正持续扩大消费规模，外卖已经成为餐饮业通用能力模块。2018年，线上外卖已达到3000亿，外卖消费频次3年翻了3番。
在这样一个高增长的市场里，近两年倒闭的餐厅平均寿命只有580天。以美团数据哈尔滨市场为例，2017年，新增在线餐饮商户2.6万，倒闭商户3.2万。2017年整体在线商户数为8.6万，比2016年减少了0.6万。
市场在增长，个体在消亡。一个餐饮企业如果没有核心竞争力，没有新动能，不能满足新时代下新的消费需求，只能被淘汰。
大庆的市场是哈尔滨的十分之一，拥有经营主体8000多家。体量有差异，规律却相近。创新发展，是个必须正视的课题。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。
餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。
但传统餐饮靠内部创新，激活内生活力，难度相当大。这时候，就体现出行业组织的作用来。这几年，大庆的饭店协会与花椒学院及一些知名餐饮管理专业机构合作，为餐饮企业对接资源，输送管理，输送品牌，输送人才和智力，对本地餐饮业的回归良性发展轨道，起到了不可忽视的作用。
新消费的市场背景下，餐企必须做好人才管理、供应链管理、品牌管理和品牌传播。而产品是行业根本，无论是自行研发新品或重构产品体系，还是借助外部资源优化产品结构，都要围绕目标市场的真实需求。
只有找到真实需求，再通过借力和引智，赋予企业新动能，才有弯道超车的机会。
秦四海：选择很重要，新消费要有新“玩法”
我做餐饮多年，投资和运作过很多餐饮项目，成功的很多，失败的也不少。说起餐饮业投资，我认为，不能再看过去的成功，而要与时俱进，根据市场的变化，来调整战略和战术。因为过去投资赚钱的，不是投资人牛，而是这个行业牛。
在其他行业不景气的背景下，2015-2017年，餐饮业和文化娱乐业一枝独秀，保持超过gdp10个点的增长率。2018年餐饮业增速仍将保持在10%左右，市场总量将达到4.3万亿。
但市场已经发生了变化，再以十年前的经验和方法，来运作十年后的餐饮，必死无疑。
消费群体、消费习惯、消费场景都在发生改变，这时候再投资餐饮，绝不会像以前那样，选好品类、店址，找好厨师、服务员，对接好供应商就可以开门赚钱了。
原来做餐饮，门槛低，做好产品，做好广告，做好服务和口碑就行了。现在做餐饮，要求更专业、更细致的市场调研和投资分析。
每一个选择，都决定着你的项目能否成功。
选好项目风口是第一步;然后选同频合伙人，确定股权结构和核心团队;选品类和痛点，确定市场定位;选优秀的商业模式，以决定最终的盈利模式。
至于地点、产品结构、设计、财务模块、营销计划、采购渠道、施工队伍等等，虽然都是战术执行层面的，也都需要谨小慎微，不能盲目随意。
现在市场越来越细分，选品类是个很重要的环节。一旦选错，就基本确定了结局。
选项目、选品类其实就是选行业痛点和用户需求。哪个品类有优化空间，有用户希望得到更好的解决方案，符合行业发展的大趋势，同时通过哪种方案建立独特的竞争优势，这是当前餐饮投资必须要深入研究的。
从确定投资那一刻起，就应该为自己确立一个竞争目标。不一定是同品类，但你的出现，一定要可以解决它的潜在需求和客户痛点。
降低单价，开通团购、外卖，增加储值打折积分等营销手段，并通过建设区域中央厨房统一配送，可以解决加盟商的成本痛点。
随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守旧到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。
安神：外卖产业链已形成，传统餐饮企业应积极更新业态
根据美团点评发布的数据，2017中国在线外卖市场规模增长速度为23%，在线订餐用户规模达到3亿人，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。
线上餐饮基本形成到店的“团购-点评-买单”循环体和不到店的外卖两大业务形式，外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。
到2020年，外卖市场突破4000亿应该是水到渠成。在这样一个大势之下，任何一家餐饮企业，都不该忽视外卖的拉动作用，积极拥抱互联网，对接平台，更新业态，拓宽渠道和客户辐射面。
大庆餐饮业对外卖的接受度很高，连昊方诺富特这么大的酒店都开通了美团和饿了么。
这是顺势而为，但是不是顺势而为就一定能做好外卖呢?这涉及到外卖需要建立独特的思考方式。
其实做外卖就是要“过五关斩六将”。
五关包括：认知关、趋势关、平台关、产品关和运营关。
比如在认知上，就要打破旧有认知，跳出思维舒适区。不要因为生意目前还很好，就忽视外卖或拒绝外卖。市场风云莫测，外卖可以起到未雨绸缪的作用。
传统餐饮要做供给侧改革，要积极转型，拥抱“互联网+外卖”，这种趋势已不可逆。但不必要自建平台、自营流量、自建配送，这只会增加成本，而且效率不高，不如对接现有平台，采购流量、采购配送。
与做传统餐饮一样，做外卖也要做好项目定位、产品设计、用户体验、平台规则、促销方案、压力测试，这6大体系的构建。
很多新入行的投资人输在定位上，不会做差异化，所以如何精准定位，如何通过价值锚定影响消费者的消费行为，都是需要专业策划和设定的。
而在产品设计上，很多餐饮老炮儿也会“马失前蹄”。新入行的没有老炮儿的行业积累，但如果遵循原材料创新、规格创新、生产流程创新及合理快速迭代，就可能立于不败之地。
李龙新：学会在“秩序”和“冲突”间发掘潜在消费需求
在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中，消费对经济增长的贡献率不断提高，随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大，餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级，品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。
市场总是在有序和无序间转换，行业总是在秩序和冲突的调和中发展。找到冲突，解决冲突，运用冲突，就等于抓住了市场机会。
那么当前市场的冲突在哪里?哪些冲突还没有解决?
冲突或者也可以说是矛盾，秩序可以说是统一。从冲突到秩序，从矛盾到统一的过程，就是市场痛点出现并得到解决的过程。而市场的痛点，往往就是潜在消费需求的体现。
现在餐饮业回暖，但仍有很多人说餐饮难做。最根本的原因，是不知道怎么让消费者心甘情愿掏钱。
伴随着消费升级，餐饮业整体朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求，一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、便捷化的消费需求，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展，老字号企业也在特色化、创新中传承发展。
我们的很多文化主题餐厅，满足的是第一种需求，解决的是特色、个性化与单调、大众化的冲突;我们本地的很多餐饮连锁企业也自建了生产基地和中央厨房，比如川竹的中央厨房，亿百顺陈记羊排庄的肉羊基地，是对供应链管理的探索，也是对传统连锁模式存在痛点的解决方案。
但是在表面一团和谐的餐饮市场里，如何打破和谐，发现冲突，甚至“创造冲突”，也就是创造新的需求，则很考验餐饮企业和投资人的能力水平。
举个例子，在多年以前，大庆没有升学宴，现在市场高度统一，也就成了高度同质化的“死水”。无论再怎么营销，各自所占的份额基本已经恒定。那么，能不能再创造个冲突，打破眼前的“和谐”呢?
比如，把升学宴和成人礼融合起来，在升学的同时，完成成人的仪式，实现文化的传承。如此，餐饮不仅是业态的改变，还从文化上提升了附加值。我想，接下来，大庆的市场，乃至东北的餐饮市场，类似的冲突一定会不断被“创造”出来。
大庆日报记者 王骁
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●近两年倒闭的餐厅平均寿命只有580天。以美团数据哈尔滨市场为例，2017年，新增在线餐饮商户2.6万，倒闭商户3.2万。2017年整体在线商户数为8.6万，比2016年减少了0.6万
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●新消费的市场背景下，餐企必须做好人才管理、供应链管理、品牌管理和品牌传播。无论是自行研发新品或重构产品体系，还是借助外部资源优化产品结构，都要围绕目标市场的真实需求
深解读
餐饮业经历了行业的严冬，如今随着消费和技术升级以及行业自我的革新，正走在新的春风里。从全行业的投资曲线来看，整体规模正处于一个上升通道，但个体的生死存亡，如同逆水行舟不进则退。如果仍秉持着既往的经验去应对，存活的几率将很低。
大庆餐饮界在行业发展初期，就曾在国内市场创出过名号，迎来各方取经者和投资人;在餐饮业步入寒冬，爆发倒闭潮的艰难时期，大庆餐饮业也始终坚持探索，探究创新发展的路径;在行业回暖之后，大庆餐饮业更是毫不懈怠，力求突出重围，抢占更大的市场份额。
近期，餐饮业的盛事一个接着一个。先是大庆第三届餐饮产业高峰论坛成功举办，东北著名的餐饮商学院花椒学院正式在大庆开设“分舵”;随后，2018(中国大庆)国际食材电商采购节暨满汉全席国际厨艺交流大赛启幕，来自马来西亚、日本、新加坡、台湾、香港等国家和地区的餐饮界大师及餐饮企业家展开国际美食交流比赛。如何跟上餐饮业创新发展的趋势?
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从事餐饮行业的朋友都有必要研究一下当下餐饮业的格局。2017年，国内餐饮业营收已经达到3.9万亿，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。
新时代的社会主要矛盾正推动消费升级，消费连续3年成为拉动经济增长的首要动力。目前，餐饮业大众消费已经达到80%，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。
餐饮从业者一年增加了700万人，传统餐饮人行业积累优势也开始显现。
移动互联网技术正持续扩大消费规模，外卖已经成为餐饮业通用能力模块。2018年，线上外卖已达到3000亿，外卖消费频次3年翻了3番。
在这样一个高增长的市场里，近两年倒闭的餐厅平均寿命只有580天。以美团数据哈尔滨市场为例，2017年，新增在线餐饮商户2.6万，倒闭商户3.2万。2017年整体在线商户数为8.6万，比2016年减少了0.6万。
市场在增长，个体在消亡。一个餐饮企业如果没有核心竞争力，没有新动能，不能满足新时代下新的消费需求，只能被淘汰。
大庆的市场是哈尔滨的十分之一，拥有经营主体8000多家。体量有差异，规律却相近。创新发展，是个必须正视的课题。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。
餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。
但传统餐饮靠内部创新，激活内生活力，难度相当大。这时候，就体现出行业组织的作用来。这几年，大庆的饭店协会与花椒学院及一些知名餐饮管理专业机构合作，为餐饮企业对接资源，输送管理，输送品牌，输送人才和智力，对本地餐饮业的回归良性发展轨道，起到了不可忽视的作用。
新消费的市场背景下，餐企必须做好人才管理、供应链管理、品牌管理和品牌传播。而产品是行业根本，无论是自行研发新品或重构产品体系，还是借助外部资源优化产品结构，都要围绕目标市场的真实需求。
只有找到真实需求，再通过借力和引智，赋予企业新动能，才有弯道超车的机会。
秦四海：选择很重要，新消费要有新“玩法”
我做餐饮多年，投资和运作过很多餐饮项目，成功的很多，失败的也不少。说起餐饮业投资，我认为，不能再看过去的成功，而要与时俱进，根据市场的变化，来调整战略和战术。因为过去投资赚钱的，不是投资人牛，而是这个行业牛。
在其他行业不景气的背景下，2015-2017年，餐饮业和文化娱乐业一枝独秀，保持超过gdp10个点的增长率。2018年餐饮业增速仍将保持在10%左右，市场总量将达到4.3万亿。
但市场已经发生了变化，再以十年前的经验和方法，来运作十年后的餐饮，必死无疑。
消费群体、消费习惯、消费场景都在发生改变，这时候再投资餐饮，绝不会像以前那样，选好品类、店址，找好厨师、服务员，对接好供应商就可以开门赚钱了。
原来做餐饮，门槛低，做好产品，做好广告，做好服务和口碑就行了。现在做餐饮，要求更专业、更细致的市场调研和投资分析。
每一个选择，都决定着你的项目能否成功。
选好项目风口是第一步;然后选同频合伙人，确定股权结构和核心团队;选品类和痛点，确定市场定位;选优秀的商业模式，以决定最终的盈利模式。
至于地点、产品结构、设计、财务模块、营销计划、采购渠道、施工队伍等等，虽然都是战术执行层面的，也都需要谨小慎微，不能盲目随意。
现在市场越来越细分，选品类是个很重要的环节。一旦选错，就基本确定了结局。
选项目、选品类其实就是选行业痛点和用户需求。哪个品类有优化空间，有用户希望得到更好的解决方案，符合行业发展的大趋势，同时通过哪种方案建立独特的竞争优势，这是当前餐饮投资必须要深入研究的。
从确定投资那一刻起，就应该为自己确立一个竞争目标。不一定是同品类，但你的出现，一定要可以解决它的潜在需求和客户痛点。
降低单价，开通团购、外卖，增加储值打折积分等营销手段，并通过建设区域中央厨房统一配送，可以解决加盟商的成本痛点。
随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守旧到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。
安神：外卖产业链已形成，传统餐饮企业应积极更新业态
根据美团点评发布的数据，2017中国在线外卖市场规模增长速度为23%，在线订餐用户规模达到3亿人，远高于餐饮大盘增速，对餐饮收入增长起到拉动作用。
线上餐饮基本形成到店的“团购-点评-买单”循环体和不到店的外卖两大业务形式，外卖品类不断扩张，品质不断提升，三四线城市覆盖增长迅猛。
到2020年，外卖市场突破4000亿应该是水到渠成。在这样一个大势之下，任何一家餐饮企业，都不该忽视外卖的拉动作用，积极拥抱互联网，对接平台，更新业态，拓宽渠道和客户辐射面。
大庆餐饮业对外卖的接受度很高，连昊方诺富特这么大的酒店都开通了美团和饿了么。
这是顺势而为，但是不是顺势而为就一定能做好外卖呢?这涉及到外卖需要建立独特的思考方式。
其实做外卖就是要“过五关斩六将”。
五关包括：认知关、趋势关、平台关、产品关和运营关。
比如在认知上，就要打破旧有认知，跳出思维舒适区。不要因为生意目前还很好，就忽视外卖或拒绝外卖。市场风云莫测，外卖可以起到未雨绸缪的作用。
传统餐饮要做供给侧改革，要积极转型，拥抱“互联网+外卖”，这种趋势已不可逆。但不必要自建平台、自营流量、自建配送，这只会增加成本，而且效率不高，不如对接现有平台，采购流量、采购配送。
与做传统餐饮一样，做外卖也要做好项目定位、产品设计、用户体验、平台规则、促销方案、压力测试，这6大体系的构建。
很多新入行的投资人输在定位上，不会做差异化，所以如何精准定位，如何通过价值锚定影响消费者的消费行为，都是需要专业策划和设定的。
而在产品设计上，很多餐饮老炮儿也会“马失前蹄”。新入行的没有老炮儿的行业积累，但如果遵循原材料创新、规格创新、生产流程创新及合理快速迭代，就可能立于不败之地。
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那么当前市场的冲突在哪里?哪些冲突还没有解决?
冲突或者也可以说是矛盾，秩序可以说是统一。从冲突到秩序，从矛盾到统一的过程，就是市场痛点出现并得到解决的过程。而市场的痛点，往往就是潜在消费需求的体现。
现在餐饮业回暖，但仍有很多人说餐饮难做。最根本的原因，是不知道怎么让消费者心甘情愿掏钱。
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我们的很多文化主题餐厅，满足的是第一种需求，解决的是特色、个性化与单调、大众化的冲突;我们本地的很多餐饮连锁企业也自建了生产基地和中央厨房，比如川竹的中央厨房，亿百顺陈记羊排庄的肉羊基地，是对供应链管理的探索，也是对传统连锁模式存在痛点的解决方案。
但是在表面一团和谐的餐饮市场里，如何打破和谐，发现冲突，甚至“创造冲突”，也就是创造新的需求，则很考验餐饮企业和投资人的能力水平。
举个例子，在多年以前，大庆没有升学宴，现在市场高度统一，也就成了高度同质化的“死水”。无论再怎么营销，各自所占的份额基本已经恒定。那么，能不能再创造个冲突，打破眼前的“和谐”呢?
比如，把升学宴和成人礼融合起来，在升学的同时，完成成人的仪式，实现文化的传承。如此，餐饮不仅是业态的改变，还从文化上提升了附加值。我想，接下来，大庆的市场，乃至东北的餐饮市场，类似的冲突一定会不断被“创造”出来。
大庆日报记者 王骁
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