上海市食品药品监督管理局关于开展首届中国国际进口博览会全市食品安全监管专项行动暨餐饮环节食品安全风险隐患排查整治工作的通知
沪食药监餐饮〔2018〕142号
上海市食品药品监督管理局关于开展首届中国国际进口博览会全市食品安全监管专项行动暨餐饮环节食品安全风险隐患排查整治工作的通知
各区市场监管局：
为迎接首届中国国际进口博览会，进一步落实国家市场监管总局安全监管工作电视电话会议精神，积极创建国家食品安全示范城市，建设市民满意的食品安全城市，经研究，决定开展首届中国国际进口博览会全市食品安全监管专项行动暨餐饮环节食品安全风险隐患排查整治工作。现将有关工作要求通知如下：
一、进一步加强隐患排查
在分析本市近年食物中毒发生原因和食品安全风险监测结果的基础上，我局梳理出餐饮环节易于发生食品安全事故的风险隐患，请各区市场监管局在餐饮环节监督检查中，进一步加强对以下高风险违法行为的排查：
（一）超范围经营
1、已取得许可证但未取得“集体用餐配送单位”资质，根据机关、企事业单位和其他组织的订购要求，从事膳食集中加工、分装和分送活动。
2、已取得许可证但未取得“专业网络订餐”资质，根据消费者通过网络提出的临时订购要求，从事膳食集中加工、分装和分散配送活动。经营现场不提供就餐场所，或者以外卖经营为主，仅有少量就餐场所。
3、已取得许可证但未取得“冷食类食品制售”、“糕点类食品制售（含冷加工操作或仅冷加工操作）”、“生食类食品制售（即食生食品）”经营项目，超范围制售冷菜、色拉、冷加工糕点、生食海产品等高风险品种。
（二）生熟交叉污染
1、食品容器、工用具无生熟区分标识，或者有生熟区分标识，但存放中混放，使用中混用的。
2、冷菜、色拉、冷加工糕点的制作和生食海产品（可食部分）的分切在初加工、切配等食品原料加工区域操作的。
3、食品存放中生熟混放，可能导致生熟食品接触的（包括通过食品汁水接触）。
4、从业人员手部接触生食品或不洁物品后，未经清洗消毒从事熟食品操作的。
（三）时间、温度控制不当
膳食制作中如污染致病菌，10-60℃条件（以下简称常温条件）下存放超过2小时后，可导致细菌大量繁殖（干点等水分含量低的食品除外）。常见于下列情形：
1、以自助餐、快餐形式供应的膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放。
2、从事网络订餐的餐饮单位将膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放备用。
3、超市等售卖的膳食事先制作后，长时间在常温条件下存放待售。
（四）餐具洗消不符
1、餐饮具和接触熟食品的容器、工用具清洗消毒水池，与食品原料清洗水池混用。
2、餐饮具和接触熟食品的容器、工用具不按规定消毒。
（五）超负荷经营
餐饮单位供餐、外卖数量显著超过其安全供餐能力，存在交叉污染、温度、时间控制不当、餐具清洗消毒不符等隐患。可通过大众点评、美团外卖、饿了么等网络餐饮服务第三方平台中的人气、外卖量等选项，排查可能存在超负荷经营隐患的餐饮单位。
（六）其他
1、供生食的蔬菜、水果不消毒，如：非即食蔬菜清洗后，不经消毒用于色拉制作。
2、采购的原料（如：油条、大饼等中式干点面胚）无法提供相关许可资质。
二、切实抓好整改落实
各区市场监管局在监督检查中发现上述食品安全风险隐患的，要责令立即整改至符合食品安全要求。存在严重食品安全隐患，有发生食品安全事故潜在风险的，应当责令其按照《食品安全法》第四十七条规定停止食品经营活动，并责令其自行销毁相关食品，必要时应当采取查封等措施，防止食品安全事故的发生；存在严重违法行为的，应当依法给予行政处罚（部分高风险违法行为行政处罚指南见附件1）；涉嫌刑事犯罪的，应当及时移送公安部门。
三、及时报送工作信息
各区市场监管局要认真履行属地管理职责，结合日常监督管理工作，以问题导向加强辖区内重点餐饮单位的风险隐患排查和问题整改，严守食品安全底线。请各区市场监管局于9月20日前将排查整治工作情况按附件2报送市食药监局食品餐饮监管处，重大案情随时报送。联系人：胡鹏，电话：23118180，邮箱：spjcc@smda.gov.cn。
上海市食品药品监督管理局
2018年7月18日
附件1
餐饮环节部分高风险违法行为行政处罚指南
违法行为
违反规定
处罚依据
1
超范围经营
《中华人民共和国食品安全法》第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
2
生熟交叉污染；餐饮具和接触熟食品的容器、工用具清洗消毒水池与食品原料清洗水池混用
1、《中华人民共和国食品安全法》第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；2、《中华人民共和国食品安全法》第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；
3
时间、温度控制不当
1、《中华人民共和国食品安全法》第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）附件4《餐饮服务预防食物中毒注意事项》一、（二）细菌性食物中毒常见原因2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）
《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品药品监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
4
餐饮具和接触熟食品的容器、工用具不按规定消毒
《上海市食品安全条例》第三十八条餐饮服务提供者提供餐饮服务时应当符合下列要求：（三）根据消费者的要求，提供公筷、公匙等公用餐具；不得向消费者提供不符合食品安全标准和要求的餐具、饮具；
《上海市食品安全条例》第九十四条违反本条例第二十七条、第三十一条、第三十二条、第三十六条、第三十八条规定，有下列情形之一的，由市食品药品监督管理部门或者区市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证：（七）餐饮服务提供者向消费者提供不符合有关食品安全标准和要求的餐具、饮具的。
5
供生食的蔬菜、水果不消毒
《中华人民共和国食品安全法》第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。
6
采购无许可资质食品原料
《上海市食品安全条例》第二十三条食品生产经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的相关许可证件，不得向下列生产经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品用于生产经营：（一）未依法取得相关许可证件或者相关许可证件超过有效期限的生产经营者；
《上海市食品安全条例》第九十一条违反本条例第二十三条规定，食品生产经营者向下列生产经营者采购食品、食品添加剂用于生产经营的，由市食品药品监督管理部门或者区市场监督管理部门没收违法采购和生产经营的食品、食品添加剂，并处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者准许生产证：（一）未依法取得相关许可证件或者相关许可证件超过有效期限的生产经营者。
附件2
___________区餐饮环节食品安全风险隐患排查整治工作情况
检查餐饮单位数
发现存在高风险违法行为餐饮单位数
发现高风险违法行为项次数
实施行政处罚单位数（以立案计）
责令停止经营、销毁食品单位数
采取查封措施单位数
移送公安机关案件数
填报人： 联系方式： 填报时间：
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