乡野美味：忠洋粉干

制作忠洋粉干
忠洋粉干
宁德新闻网消息（斯沐 / 文 邱仰佐 / 图）屏南县忠洋村历史悠久，景色秀丽，人文荟萃，又因其交通便利，昔日来往商客云集，村中小吃品种繁多，尤以粉干最为出名。
十几岁时，便吃过忠洋的炒粉干，这缘于一个师范同学。她是忠洋人，一个暑假，到她家玩了半个月，她奶奶做的一手好菜，能变着花样做各种粉干，炒粉干、粉干煎蛋、青草粉干汤等。
忠洋粉干与平时吃的粉干有很大不同，细条、偏黄，抓在手上发出“窸窸窣窣”的声响，轻轻一碰便断了。炒起来也不必做那些前序工作,稍稍用水冲洗便可直接下锅炒了。
在忠洋的那些日子，每次同学的奶奶开始炒粉干，便坐在灶前帮忙添柴烧火。老奶奶先从油罐里小心地舀出一勺白色猪油倒进锅里，已经烧热的锅立刻“滋滋滋”地冒出油烟，撒下几根白色葱段，香气一下塞满屋。接着，倒进切好的肉丝、青菜、胡萝卜丝爆炒片刻后，把准备好的粉干放进锅里一起翻炒。此时，老奶奶会说，火烧小点，要用小火慢慢炒，才不会烧焦，她一边说着，一边不时用筷子把粉干弄散弄碎炒均匀。翻炒一会儿，已软绵的粉干，颜色变得金黄，与锅里胡萝卜的红色，青菜的绿色搭配一起，既养眼又让人有食欲。最后倒入老酒、盐、味精、酱油等，翻炒片刻等调味汁收干，一碗色香味俱全的忠洋炒粉干就可以上桌了。
吃过忠洋粉干，嘴巴就变得挑剔起来，如一位朋友说，她现在吃粉干都要专门买忠洋粉干。忠洋粉干之所以有这么大魅力，在于其制作上的独特之处。
首先，原料的选择很讲究，最好选陈谷，也可选当年新谷，但米质一定要硬。据该村做一辈子粉干的兰老汉介绍，忠洋粉干质量好坏，关键在于米。旧时，为了选好硬米，忠洋人特意到蕉城买六月稻谷出的米，米质硬，做出来的粉干才不会粘成一团。
选好米后开始浸泡，一般浸泡一个小时左右，把浸泡好的米进行磨浆、脱水、打散米浆并用机器搅出拳头大小团状，后面一道“蒸”的程序便使得忠洋粉干在众多粉干中“脱颖而出”。蒸床用木头制作，四四方方，将已搅好的团状米浆装进蒸床，蒸床一床床叠加在一起，叠得很高，整整齐齐。此时，烧起柴火，掌握好火候，火太弱太旺都不行，足足蒸一个多小时。蒸好后，就可以用机器把粉团制成细条粉干状。
到这里，制作粉干的程序还未完成，得进行第二次“蒸”，把已定型的粉干放进蒸笼再“蒸”一个多小时。别小看这道蒸的程序，粉干蒸的好，后面炒粉干时才会一条条分开，而未蒸好的粉干，一炒便糊成一团。
第二次蒸完后粉干疏散成片，放在烈日下晒干，这是忠洋粉干的最后一道程序。经过阳光曝晒，粉干又香又酥，再把晒好的粉干装进专用袋子干燥储存。
忠洋粉干是忠洋人民经验累积的饮食文化结晶。现忠洋村有专门制作粉干的作坊，因该粉干品质佳，十分畅销，大都销往宁德、屏南等地，也有慕名前往购买的。
前不久，再次来到忠洋，当一大碗忠洋炒粉干摆在面前时，便想起十几岁时在此吃的炒粉干，当年同学的奶奶多年前已经离世，与同学也许久未曾见面了，然而忠洋粉干还是当年那个味道。

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