【舌尖上的阳泉】糊嘟：面与菜的完美结合

阳泉人偏爱糊嘟，一碗糊嘟下肚，一整天的劳累都随着滋滋冒出的汗水消散了。糊嘟虽不似大鱼大肉般让人大快朵颐，却成为一道经典粗粮。
　　糊嘟，算的上阳泉的一道特色主食。端一锅热腾腾的糊嘟上桌，一家人围在一起，争先恐后把筷子伸进锅里挖一块儿放在碗里，蘸上秘制辣椒，往口中一放，额头冒汗，口中融合着面与菜的香醇，那个美，无法用语言形容。
　　糊嘟是阳泉人用玉米面或莜麦面制作的一种面食，因其耐饥、抗寒、阻风湿，且不因是由粗粮制作的而难以入口，所以很受乡下出苦力的人们喜爱。它原本是山村苦寒人家的日常食物，但因特色的蘸料和软硬适中、老少皆宜的口感，逐渐受到城里人的喜爱。在越来越重视饮食文化的今天，经过厨师的改良，这道主食早已登上阳泉很多餐厅的菜单，不少主打粗粮制作的餐厅还把糊嘟作为特色主食隆重推出，备受青睐。
　　要想做一锅口感绵密的糊嘟，可不是一件易事。阳泉人都知道，“调糊嘟”是一项技术活。正宗的糊嘟，就是先烧小米粥，放豆角、土豆或酸菜，也有直接在开水锅里撒玉米面的。撒面也有讲究，需要根据锅里水的多少撒面，多了少了做出来的糊嘟都不好。撒面时，要沿着已经滚开的水面的外延转着圈撒，中间和边沿留出可以透出蒸汽的空间。等面撒好了，就盖上锅盖改小火慢慢蒸煮，等锅里的水耗到只剩可以与撒进去的面粉均匀调拌时，就到了调糊嘟的工序。
　　这时候最见功力，搅动的过程是面、菜、水三者紧密融合的过程，搅动的时间短了、频率不够或是方法不对都会让做出来的糊嘟里有夹生面疙瘩，影响口感。调糊嘟对火候的掌握也很重要，旺火煮开水，慢火蒸煮面。如果掌握不好，火旺了糊锅，火慢了到点吃不上饭不说，还可能做出夹生的糊嘟来。
　　老一辈人常说，以前一吃糊嘟，就看得出家庭经济状况。因为家境好的人家锅烧开后，会投米入锅熬制成粥状才进面调和。如今改良过后的糊嘟，则会根据食客的口味或加入些许蔬菜、或掺杂进一些红薯或土豆之类的食材，还有酸菜、豆角、白菜等。加入不同菜品不仅让糊嘟吃起来更加顺口，还能有不同口感和风味儿。经过充分的熬煮后，调和出来的糊嘟粘合力更强，品相也更好看。
　　阳泉人偏爱糊嘟，一碗糊嘟下肚，一整天的劳累都随着滋滋冒出的汗水消散了。糊嘟，虽不似大鱼大肉般让人大快朵颐，却成为一道经典粗粮。（史容淼文／图）

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