怀化地理｜麻阳炒鹅：苗乡馈赠 历久弥新
（美味飘香的麻阳炒鹅。）
春天，我们总在启程，奔走；春天，我们种下希望，等待收获！
人和食物，步履匆匆，未曾停歇。而在苗乡麻阳，有一种飘香百年的味道，名曰“麻阳炒鹅” 。这份祖祖辈辈口耳相传、心领神会的美味，是大山的馈赠，更是历史的传承。
当满山的桃花开得烂漫，当田野里金黄色的油菜花正是绚烂，麻阳兰里镇新一季的小鹅苗们开始奔赴温暖的河流，开始了它们的成长之路，而飘香在家家户户的麻阳炒鹅，更是成为苗乡大山里最鲜美的味道。
飘香风味鹅，那是苗乡人记忆里家的味道
麻阳白鹅饲养历史悠久，距今已有300多年。
据乾隆三十年（公元1765年）《辰州府志》记载： “八月中秋，肥鹅遍野，戚友会饮，曰‘打鹅会’ ，皆借此以相娱乐也。 ”而苗乡风俗也有用“定亲鹅”送礼“以通佳期” ，流传至今。
在麻阳，若是问哪里的鹅肉最好吃，无疑，所有人都会告诉你，在兰里镇。说的人记忆里的味道仍是留香唇齿，听得人早已心向往之。在麻阳本地人舒相结的陪同下，我们从麻阳县城出发，向东北方向前进，不过10多公里的距离，便是兰里镇。
彼时，阳光正好，油菜花在太阳的照耀下开得一片绚烂，惹得蝴蝶在金黄的花丛里翩翩飞舞。一旁，清秀的锦江河无声地流淌，默默地滋润着这一片大地。 “这个时候刚好是孵鹅苗的时候，所以在河滩里基本看不到大白鹅。 ”在麻阳白鹅的集中养殖区— —兰里镇所住村，村主任刘刚这样告诉我们。
（麻阳白鹅饲养、加工、销售成为麻阳苗乡一大富民产业。）
“我养了一辈子的鹅啦。10多岁的时候帮着父母养鹅，现在开办了‘兰里鹅生态循环养殖示范基地’ 。 ”已是54岁的刘刚从小便与白鹅打交道。在他印象中，小时候村子里家家户户都养鹅。每天早上，你家 10只、我家 20 只的赶出家门，在一片闹腾里，鹅群向锦江河走去，很是壮观。 “整条河像飘着白云似的，美得很。 ”刘刚说，兰里镇依山傍水，尤其是锦江河优良的水质，让当地散养的大白鹅品种优良。
据兰里镇政府的工作人员介绍，在兰里镇的所住村、花园村等地，家家户户都养鹅，家家户户也会炒鹅。每逢端午、中秋节等节假日，或遇上乔迁嫁娶等喜事，当地人都会挑选一只又大又白的鹅，宰杀烹饪，一家人围坐在热气腾腾的锅子前，吃得满嘴飘香，吃得喜笑颜开。
“怀化其他地方在过节的时候喜欢吃鸭子，我们麻阳人却喜欢吃鹅。这是麻阳独特的味道，也是家的味道。 ”锦江河边，几只刚出笼的小鹅苗正满地觅食，舒相结坐在满目翠绿的草地里，喃喃道。
唇齿留香，用心雕琢的独特味道
中午时分，走进兰里镇集镇里，只见不长的街道两旁，大大小小的鹅馆开了有10多家，而名气最大的莫过于集镇南边的“河东鹅馆” 。
走进店堂，一字排开的四口柴火灶前，老板满益军正忙得满头大汗，炒完这边忙那边。 “基本上每天都可以卖出去10多只鹅，生意最好的时候可以卖 40 只。 ”满益军挥动着手中的铲子，骄傲地告诉我们。
（满延水和儿子满益军在炒鹅。）
满益军的手艺传自父亲，当然，父亲的手艺也是祖祖辈辈传下来的。
据满益军的父亲满延水介绍，从上世纪90年代开始，他们便在街上开起了这家鹅馆，20多年来，迎来送往了许许多多各地的食客。
“炒鹅的工序其实并不复杂，只要用心，掌握好每一道工序，就一定可以炒出一盘美味的兰里飘香鹅。 ”
“首先，炒鹅一定要用柴火、大锅，这样才能保证每一块鹅肉都能炒制出鲜香。 ”
说话间，满延水和儿子开始为客人炒制麻阳鹅。只见他们将鹅肉剁成3-5厘米左右的一块块，在烧好的热油里，首先将鹅的头、脚、翅膀等部分放进去，佐以丁香、桂皮等大料，爆成焦黄。随后，加入事先备好的姜片、大蒜等，让姜蒜的味道渗入到鸭肉里。大约两分钟后，将其他的鹅肉全部倒进锅里，翻炒几下便盖好锅盖。 “这一步很关键。 ”满延水告诉我们，这个焖的过程，其实是高气压发挥最大作用的时候。高温让鹅肉的水分挥发，油香在鹅肉的每一个细胞里躁动，使鹅肉回香。当然，焖制的过程还是要经常翻炒，确保鹅肉不粘锅。
（炒制麻阳鹅，新鲜鹅肉，配料简单。）
（新鲜鹅肉经40余分钟爆、炒、焖等工序，就可食用了。）
10多分钟后，满延水先后往锅里加入米酒和米醋，以及蚝油、豆瓣酱和生抽、麻辣粉、干辣椒等作料。 “米酒去腥，米醋软化骨头，让鸭子吃起来更富口感。 ”满延水说，蚝油等则起到上色、提鲜等作用。至于满延水亲手调制的麻辣粉是“独家秘方” ，也是“河东鹅馆”味道领先的诀窍所在。
（满延水炒鹅已有20多年历史，远近闻名。）
大约 45 分钟后，满延水给锅里鲜香扑鼻的鹅肉放入一点青辣椒和葱花，一道色香味俱全的“兰里飘香鹅”就出锅了。一旁等待的食客早就垂涎三尺，纷纷拿出筷子夹一块鹅肉大快朵颐。
“鹅肉紧致又不失细腻，香！ ”
“竟然吃不出任何花椒、桂皮等作料的味道，全部都是鹅肉的鲜香，真是棒啊！ ”
“……”
时光氤氲，最好的感受都在这里
怀化人爱吃鸡鸭鹅等禽类，尤其是麻阳的白鹅，除开烹饪的技巧，白鹅本身的优良品质，让其在这几百年成为五溪大地上备受欢迎的一个地方特色品种。
据相关资料记载，麻阳境内的锦江河全长117公里，平均坡度0.7%，年均流量158立方米/秒，枯水流量14.2立方米/秒，与其他山涧细流构成叶脉网状。除锦江河外，麻阳境内山塘水库众多，水域滩头及草山草场资源丰富，全县的草坡面积达25万亩，为种草放养白鹅提供了有利条件。
“麻阳白鹅品质优良，是我县优越的地理环境和源远流长的乡土长寿文化孕育出来的。 ”采访中，麻阳畜牧水产局局长罗宽志告诉记者，白鹅养殖遍及全县，其中，高村镇、兰里镇、锦和镇、江口墟镇、绿溪口镇等锦江河沿河乡镇养殖最集中。
源远流长的养殖习俗，优越的地理环境和所有人的努力，换来了麻阳白鹅名气的步步提升。
1988年，麻阳白鹅被列为全国优良肉鹅品种推广项目，同年被省农业厅列入“丰收计划” ；1990年，被列入湖南省“星火计划” ； 1992年， “麻阳山丘白鹅养殖技术”获怀化市科技奖；1993年， “麻阳白鹅养殖技术”获省农业高产技术奖；2014年， “麻阳白鹅”获中国地理标志证明商标。目前，麻阳有加工企业3家，年生产加工鹅产品能力约在100万羽左右。下一步，该县力争把麻阳白鹅产业打造成一个对全县群众有号召力、对全国市场有影响力的优势特色产业，真正实现“依托一个品种，发展一个产业，带动一批企业，富裕一方百姓” 。
每到春夏之际，锦江两岸，山水明媚，一群群大白鹅或在滩头觅食，或在河里引吭高歌，成为一道靓丽的风景线。来此游玩的远方客人欣赏美景累了，一锅飘香四溢的鹅肉，顿扫疲累，让你满心欢喜。
“任何时候，只要你沿锦江两岸行走，都可以欣赏到这样极致的美景，吃到苗乡的特色美食。 ”舒相结说，这便是麻阳的感受。
是的，在舒相结和所有麻阳人的眼里，无论时光如何流转，无论故乡变成何种模样，属于苗乡馈赠的“麻阳炒鹅”鲜香可口的老味道，依然历久弥新。（文/本报记者 史琴 通讯员 李光 图片/本报记者 陆晓鹏）
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