《舌尖三》火热开播 第一位亮相的苏州人竟然是他
2月21日，《舌尖上的中国》第三季第三集正式开播，最让咱们苏州人关心的是，第一位亮相的苏州人叶放文质彬彬出现在镜头前，他又是什么身份呢？
其实，出身文人世家的叶放是当地的传奇人物，从小家中便有两个家厨，家族中最大的乐趣就是点菜，食材取自时令，口感当属健康。每到大宴，均是提前定制好的菜单，从口味到菜式极为讲究。从典籍中搜寻传奇美食，是他的一大爱好，甚至不计代价追求每个细节完美。譬如他研究《红楼梦》中的宴席，其中写得最详细的一道菜，就是刘姥姥在大观园尝的“跑了味儿”的茄子搬到现实中，这道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《红楼梦》中，刘姥姥在大观园吃过的一道茄子就是茄鲞。刘姥姥评价这道菜：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”凤姐儿笑着把这道菜的做法说了一遍，让刘姥姥直呼佛祖。
叶放说，“茄鲞在曹雪芹的笔下，变得那么有趣，让刘姥姥如此之惊喜惊奇，我会说这是我跟大厨，我们玩出来的茄鲞，见笑而已。”叶放说，茄鲞的做法，本是暗讽大观园里奢靡生活的，不能照搬文字，但照着苏州民间的八宝酱做，反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做——茄子要烘干，各色辅料的窍门是充分去掉水分，使之香、咸、韧软混合，用鸡油炸、高汤煨干，香油收味，再加糟油拌，出锅后的茄鲞异香扑鼻，这才是制作真经。
令吃货大开眼界的是，叶放还热衷于复原现在所不常见到的“文会宴”。鲈鱼在典籍中记载了两道著名的做法，包括玲珑牡丹鲊和金齑玉脍，它们从隋唐开始盛行，一直到近现代才消失。鲊在古代是靠米饭发酵带动鱼肉入味；而脍是鱼切成薄片蘸料。据说鲊和脍传到日本后，成为寿司和鱼生的起源。由于金齑玉脍有更丰富的象征，叶放决定在宴席中作为礼物分享给朋友们。
在寻访食材的过程中，叶放来到毗邻苏州的太湖水域。最终寻找野生鲈鱼不得，最后只好求助于养殖鲈鱼。黄橙切丝裹入鱼肉，可以去腥增香，养殖鲈鱼稍加过油，再配以煨过高汤的南瓜蓉。金齑玉脍最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中，一道千古名菜从典籍中醒来。
叶放说，“中国历史上文人跟餐饮的关系特别渊源深厚，我们在面对古人的食谱时，是面对沉甸甸的传统。通过文会宴把它记录下来，便成了餐饮历史传承重要的依据，也会多很多品味、趣味和敬畏。”（看苏州记者 孙辰茜）
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叶放说，“中国历史上文人跟餐饮的关系特别渊源深厚，我们在面对古人的食谱时，是面对沉甸甸的传统。通过文会宴把它记录下来，便成了餐饮历史传承重要的依据，也会多很多品味、趣味和敬畏。”（看苏州记者 孙辰茜）
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