一只非遗饼多少巧匠心
一只列入非遗文化的月饼，不但令“”吃货”们梦魂萦绕，在每年仅两个月的生产期内还为吴川带来数十亿元的产值。
吴川月饼，已成为舌尖上的传奇。
因为巨大的经济效益，吴川月饼制作工艺近年来一直被众多的广式月饼厂商所模仿，但只要把饼掰开，还未品尝，资深的食家们便知是不是吴川饼。
【上篇】
省“非遗”传人郑日康展示制作金九月饼技艺。
时光汇聚饼匠智慧
时值农历七月，吴川月饼大厂刚启动生产钱，前往吴川探秘的记者发现，无论饼家如何配合，要在几天时间内揭秘吴川月饼制作工艺，是一个“不可能完成的任务”。
“不少在吴川制饼行业干了一辈子的员工，谈制饼工艺头头是道，但自立门户后，发现不是这么回事！”吴川月饼界几位老行尊表示，自己手把手教孩子和爱徒，至少都要十几年才能“出师”，如无人点拨，单靠在饼业打工几十年是做不出一只堪称非遗的月饼的。原因在于，吴川月饼制作工艺极为精细复杂，对原材料的要求近乎苛刻！某道工序发料的师傅，未必了解其他工序的窍门，更因为未参与多达百种原料选购而连料都备不好！
15天——从动手制料到第一只饼出炉
吃饼容易制饼难，每年从动手制作到第一只吴川月饼出炉，足足要花15天。
8月10日，在驰名厂商吴川金九月饼有限公司的接待室里，该公司总经理助理玉剑向记者介绍，单是饼馅中的“糖肉”，便耗时15天制作。
所谓“糖肉”,即饼馅中的肥肉小碎块，须用配料多次腌制、生晒、阴晾后，方达到美味而不油腻的效果。
吴川金九月饼有限公司的总经理郑日康，是吴川月饼非遗文化的两名传承人之一。他表示，“糖肉”制作只是吴川月饼精细制作的代表性环节之一，同属关键环节的香肉丝制作，即便在天气晴朗适合生晒的情况下，仍要耗时3至5天。连调酱汁用的陈皮，也要经多次浸蒸腌制。
不少到吴川取经的外地广式月饼同行，惊讶于吴川月饼极其精细的工艺，精细到甚至每炸一种肉料的油，都先炸特定的香辛料，待油入味后再炸肉料。
上世纪八十年代，一位率省港同行吴川交流的省内点心制作大师，现场观摩吴川月饼制作后，大叹这是他平生见过最精细复杂的中式点心制作工艺。此前，他一直认为西点的制作工艺比中点精细，没想到在吴川保留着比西点精细十倍的传统中式糕点制作工艺。
一些看似平常的工艺细节也让外地同行困惑不解。吴川月饼的传统是五仁大饼，同属五仁馅，吴川饼明显占据浓香优势，除了秘制的肉料外，馅中五仁的密度明显比外地饼家要高。对外地饼家而言，只需提高制饼成本便可提高馅中五仁密度，但五仁密度增大后，饼皮制作却成了问题——不规则的果仁在按饼模时极易戳穿薄薄的饼皮。厚馅薄皮一直是评判月饼制作工艺的重要指标，尤其是吴川五仁大月饼的制皮，让不少外地同行感到棘手。
曾有广州的名饼家专程从吴川请去包饼师傅培训员工，但仍难解决此难题，他们怀疑吴川月饼有不传秘技。
对制作工艺名列非遗的吴川月饼而言，这些细节技术源自世代匠心的汇聚，是时光造就了这一非遗大作。
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